Pasticceria per tutti - Roberto Puma

Roberto Puma
Chef e Pasticcere
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Croissant Vegan senza zuccheroIngredientiPreparazione





Per il lievitino:
120 g. di acqua
30 g. di lievito di birra
250 g di farina 360/380 W

Per l'impasto:
500 g. di farina 360/380W
160 g. di maltitolo
20 g. di malto in polvere
75 g. di grasso vegetale
(di cocco, di cacao o altri grassi nobili)
170 g. di latte di riso
25 g. di fecola di patate
12 g. di sale

Per le pieghe:
350 g. di grasso vegetale
(di cocco, di cacao o altri grassi nobili)

Per lucidare:
Gelatina neutra senza zucchero

Preparare il lievitino impastando i tre ingredienti sino ad ottenere in composto grezzo. Immergerlo in una ciotola con acqua a 35/36 ° C. fino al galleggiamento.
Nel frattempo versare in planetaria (con il gancio) la farina, il maltitolo e il malto.
Quando il lievitino è pronto, strizzatelo e unitelo in planetaria a pezzetti. Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla vota il latte di riso miscelato alla fecola di patate.
Impastate fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti della platetaria. Unite il grasso vegetale a temperatura ambiente poco alla volta.
Quando tutto il grasso sarà incorporato unite il sale e fate girare ancora un paio di minuti.
In base alla vostra farina, potrebbe essere necessario aggiungere altri liquidi per ottenere la giusta consistenza, nel caso aggiungete altro latte di riso. Fate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 4 ore.
Stendere l'impasto dello spessore di circa 8 mm. e procedere con l'inserimento del grasso per le pieghe 3-4-3-4.
Formare i croissant e cuocere a 200° C. per 5 minuti, proseguendo a 180° C. per altri 15/20 sino a completa cottura. Raffredare e lucidare con la gelatina neutra senza zucchero.
 Note
Se sei un pasticcere amatoriale e non hai la necessaria dimestichezza con questo tipo di ricette, puoi chiedere informazioni scrivendo a: rp@robertopuma.com
Se sei un professionista scrivimi a: rp@robertopuma.com per avere informazioni e/o consulenze per le ricette ad uso professionale con migliori performance e caratteristiche tecniche.
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