Pasticceria per tutti - Roberto Puma
Roberto Puma
Chef e Pasticcere
Menu principale:
| Croissant Vegan senza zucchero | Ingredienti | Preparazione |
  | Per il lievitino: 120 g. di acqua 30 g. di lievito di birra 250 g di farina 360/380 W Per l'impasto: 500 g. di farina 360/380W 160 g. di maltitolo 20 g. di malto in polvere 75 g. di grasso vegetale (di cocco, di cacao o altri grassi nobili) 170 g. di latte di riso 25 g. di fecola di patate 12 g. di sale Per le pieghe: 350 g. di grasso vegetale (di cocco, di cacao o altri grassi nobili) Per lucidare: Gelatina neutra senza zucchero | Preparare il lievitino impastando i tre ingredienti sino ad ottenere in composto grezzo. Immergerlo in una ciotola con acqua a 35/36 ° C. fino al galleggiamento. Nel frattempo versare in planetaria (con il gancio) la farina, il maltitolo e il malto. Quando il lievitino è pronto, strizzatelo e unitelo in planetaria a pezzetti. Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla vota il latte di riso miscelato alla fecola di patate. Impastate fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti della platetaria. Unite il grasso vegetale a temperatura ambiente poco alla volta. Quando tutto il grasso sarà incorporato unite il sale e fate girare ancora un paio di minuti. In base alla vostra farina, potrebbe essere necessario aggiungere altri liquidi per ottenere la giusta consistenza, nel caso aggiungete altro latte di riso. Fate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 4 ore. Stendere l'impasto dello spessore di circa 8 mm. e procedere con l'inserimento del grasso per le pieghe 3-4-3-4. Formare i croissant e cuocere a 200° C. per 5 minuti, proseguendo a 180° C. per altri 15/20 sino a completa cottura. Raffredare e lucidare con la gelatina neutra senza zucchero. |
Note Se sei un pasticcere amatoriale e non hai la necessaria dimestichezza con questo tipo di ricette, puoi chiedere informazioni scrivendo a: rp@robertopuma.comSe sei un professionista scrivimi a: rp@robertopuma.com per avere informazioni e/o consulenze per le ricette ad uso professionale con migliori performance e caratteristiche tecniche. | ||
